Hu
1. Az umami születése – a „finomság” tudománya
1908-ban egy japán kémikus, Kikunae Ikeda elővette a kombu algát, és megpróbálta megérteni tudományos alapokon, miért olyan különleges az íze a dashi levesnek. Megtalálta benne a glutaminsavat, ami később az „umami” kifejezést ihlette – japánul szó szerint: „az íz lényege”.
Forrás: https://www.umamiinfo.com/ikedakikunae/
Európában akkoriban senki nem használta ezt a szót, mégis ismerték az érzést: a húsleves mély melege, a parmezán sajttal szórt tészta, a sült hagyma karamellás mélysége.
Mindez umami. Csak éppen természetes formában.
2. Mitől umami az umami?
A tudomány szerint az umami akkor születik, amikor L-glutamát (glutaminsav) és ribonukleotidok (IMP, GMP) együtt stimulálják az ízlelőbimbókat.
Ez a kettő szinergikusan működik: az együttes hatás tízszer erősebb, mint külön-külön.
A természetben ezek az anyagok mindenütt ott vannak: érlelt sajtban (parmezán), gombában (shiitake, porcini – illatos vargánya), paradicsomban, szójaszószban, élesztőben és kisebb mértékben halban és húsban is.
Az umami nem kitalált íz – az emberi test ismeri, szereti, és szó szerint reagál rá.
Kutatások szerint a glutamát fokozza a nyálelválasztást, így a falat teltebbnek érződik, az étel pedig intenzívebb és kerekebb ízűnek tűnik.
3. A természetes umami forrásai
A modern gasztronómia egyre tudatosabban tér vissza az umami természetes forrásaihoz – főként a clean-label irányzatnak köszönhetően.
Természetes, növényi alapú umami-források:
Ezek együtt képezik azt a „természetes umami-mátrixot”, amit mesterséges ízfokozók nélkül is létre lehet hozni.
4. Umami a gyakorlatban – miért ne sóval vagy nátrium-glutamáttal oldjuk meg?
A legtöbb fogyasztó valójában nem több sót szeretne, hanem mélyebb, „kerekebb” ízt.
Az umami éppen ebben segít: intenzívebb ízélményt ad anélkül, hogy növelnénk a sótartalmat.
2025-ben az élelmiszeripar egyik legfontosabb kihívása a sócsökkentés, különösen a WHO februári iránymutatása után. Ebben a kontextusban egyre többször kerül elő az úgynevezett:
„salt reduction through umami enhancement”, vagyis ízmélyítés természetes umamival, a só helyett.
Forrás: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/sodium-reduction
Forrás: https://www.foodtimes.eu/consumers-and-health/umami-salt-reduction-food-industry-guide/
Mert az umami megoldás lehet, ugyanis egy 2023-as Kerry Ingredients tanulmány szerint:
Forrás: https://www.kerry.com/insights/case-studies/low-sodium-potato-chip
Innentől kezdve a sócsökkentés nem csak egészségpolitikai kérdés — ez iparági felelősség.
Érdemes itt egy pillanatra megemlíteni egy további umami-forrást, az E621, azaz a nátrium-glutamát használatát.
Mert bár Ázsiában – például Kínában – teljesen természetes, hogy az asztalokon a só mellett ott a szórható nátrium-glutamát (MSG), Európában pedig az ételízesítők és fűszerkeverékek révén szintén mindennapos az umami mesterséges formája, mégsem kötelező ezt a rövid utas megoldást választani.
A kérdés ugyanis nem az, hogy az MSG „jó” vagy „rossz”.
A valódi kérdés: szükség van-e rá, ha a természet maga is ugyanazt tudja — csak gazdagabban, tisztábban?
A shiitake, a vargánya, a szárított paradicsom, az élesztőpehely, az algák, a fermentált zöldségek mind ugyanazokat az umami-molekulákat tartalmazzák, amelyeket az ipar az MSG-ben koncentrált formában hoz létre — csak komplexebb ízekkel, több tápanyaggal és valódi élelmiszer-karakterrel.
Vagyis: Nem az umamit kell elhagynunk, hiszen az maga az étel mélysége.
Az umami ott van a természetben is. Csak hagynunk kell megszólalni.
És ha megvan a forrás, megvan a tudás és megvannak az arányok, akkor az igazi, természetes umami nem csak helyettesíti az MSG-t – felül is múlja, mert nem csak ízt ad, hanem életet az ételben.
5. Hogyan segítünk mi az Alpakánál abban, hogy az umami természetesen jelenjen meg az ételeidben?
Mi a következő fűszerek kínálatával tudunk segíteni:
1) Szárított paradicsom – por, pehely, granulátum
A paradicsom az egyik legerősebb természetes glutamátforrás.
Porban: keverékekhez, snackekhez, mártásokhoz.
Pehelyben/granulátumban: textúra + vizuális karakter + mélység.
Terméklink:
2) Zellermag – egészben és őrölve
A zellermag koncentrált és összetett ízéről ismert, amely egyszerre földes és fűszeres, enyhe kesernyésséggel és csípős melegséggel. Segít kiemelni és intenzívebbé tenni a többi komponens ízét. Szárazon pirítással kesernyés ízjegyei enyhíthetők és az aromái jobban felszabadhatók.
Terméklink:
3) Fekete fokhagyma – természetes karamellizált umami
A fermentáció során teljesen átalakul az íz: édes-sós-savanykás, balzsamecetes, vagy szilvás mélységgel.
A fekete fokhagyma intenzív, de nem csípős umamit ad.
Fenséges fűszer növényi fogások ízének kiemelésére is.
Terméklink:
Mert ez a jövő: a természetes umami fűszeralap, amit bárki szívesen beépíthet az adalékmentes, csökkentett sótartalmú, azaz low-sodium vagy less sodium, a vegán vagy clean-label címkékkel is jelölt ételeibe, termékeibe.
Az élelmiszer-gyártás és például a fűszerkeverék-gyártás felelőssége ma már nem abban áll, hogy erősebb ízeket hozzon létre — hanem abban, hogy okosabban hozza az ízeket.
Olyanokat, ahol a só aránya visszább lép, és helyet ad a természet valódi aromáinak.
Böngéssz fűszereink és teáink között a webshopon és kövesd be csatornáinkat, ahol hasonló érdekességeket, ajánlókat, videós tartalmakat találsz:
szeretem_a_fuszereket Instagram
szeretem_a_fuszereket TikTok
Alpaka Kft – Fűszerek Youtube
A fűszeres Alpaka Facebook
Az Alpakánál széles választékot találsz nemcsak fűszerekből, de szálas teákból is, kizárólag prémium minőségben, 24 órán belüli szállítással.
Keress minket bizalommal, hisz európai, ázsiai, vagy a világ más tájairól származó fűszerek és teák sokasága vár!
Ha „nagyban” játszol, akkor Alpaka!
